CONFIREL・原産地
四つの原産地。ひとつのカンボジアのメゾン。
四つのカンボジアの風景。四つの原料。カンボジアのテロワールを現代の食卓へと昇華させる、ひとつのメゾン。
4つの原産地を探る
パームシュガー、2001年より
Kampong Speu パームシュガー
Kampong Speuでパーム樹液を採取する生産者。
カンポンスプー州のウドンやサムロントン、そして隣接するカンダル州のアンスヌオルでは、糖ヤシが水田や砂地の村の小道の上にそびえ立っています。この地域の降水量はカンボジアで最も少ない部類に入りますが、深い赤黄色の砂質土壌とその下の礫層のおかげで水はけがよく——こうした条件が、ヤシの樹液を自然に豊かで芳醇なものへと凝縮させています。
その樹液を砂糖に変える工程に、受け身な部分はひとつもありません。毎年12月から5月にかけて、生産者は一本一本のヤシに自らの手で登り、花を整え、発酵が始まる前に樹液をバンポン容器に集めます。何も添加せずに開放鍋で濾過・加熱することで、粒状の砂糖、ペースト、ブロック、シロップの四つの形に仕上がります——四つの形、ひとつの同じ保護された樹液です。
これがスコー・トノット・カンポンスプーです。地名だけでなく、土壌、気候、技術、そしてそれを守り続ける家族たちとの生きた関係性を守る地理的表示です。
地元の生産者によって煮詰められるパーム樹液。
その背景にある130家族
Confirelは、Khmer EnterpriseおよびKampong Speu Palm Sugar Promotion Association（KSPA）と共同で推進するパームシュガー・バリューチェーン強化プログラムを通じて、130を超える生産者家族と直接協働しています——設備の見直し、生産基準の統一、そして家族ごとの改善計画を共に進めています。
CIRADからNatexpoへ
2001年、Confirelの創業者であるハイ・リー・イアン博士は、CIRADの科学者たちとともに樹液そのものを濾過・安定化させる研究に取り組みました——これは国際的な食品安全基準を満たす画期的な成果であり、2005年にパリのNatexpoでパルムドール賞を受賞しました。同じ年、Confirelの最初のパームシュガーがフランスに到達しています。
ペッパー、2009年より
Kampotペッパー
保護地域におけるKampotペッパーのつる。
カンポットとケップの指定地区では、年間2,000ミリを超える降雨と、水はけの良い高台の丘陵地が交わる場所でコショウのつるが育ちます。何世代にもわたる栽培者たちは、この条件と闘うのではなく活かしてきました——土を盛り、水路を維持し、根の周囲を刷新し、大地そのものと同じ丁寧さで受け継がれてきた知恵で若いつるに日陰を作ってきたのです。
「カンポットペッパー」の名を名乗れるのは認可された2品種のみです——そして4つの表情を生み出すのは異なる植物ではなく、収穫のタイミングと加工方法です。未熟なうちに摘み取るグリーンペッパーは、柑橘系で瑞々しさが残ります。より熟してから収穫し、そのまま乾燥させるブラックは、花のような香りとユーカリ、ミントの風味を深めます。完熟のレッドは、より丸みのあるフルーティーな味わいになります。水に浸けてから皮をむくホワイトは、青草とライムのニュアンスを見せます。
2010年にカンボジアで地理的表示として認定され、2016年にはEUで保護地理的表示(PGI)として認定されました。
収穫されたKampotペッパーの選別。
勝ち取られ、そして守られた名前
登録地区内で栽培され、公式仕様に準拠し、カンボジア商業省傘下の認定独立機関による認証を受けた胡椒だけが、「カンポット」の名を名乗ることができます——この枠組みは、ラベルが存在するはるか以前から築かれてきた栽培者自身の評判の上に成り立っています。
Kirum、つるから瓶まで
Kirumのブランド名のもと、Confirelはカンポットペッパーを厳選し、ホール、挽き、そして付加価値を加えた形へと加工しています——パームシュガー、オーガニックビネガー、カンポットの海塩でマリネしたグリーンペッパーもそのひとつです——各バッチは、つるから瓶詰めに至るまで、保護された生産チェーンを通じてトレーサビリティが確保されています。
この原産地から
Kampotペッパー＆スパイス
Kirum Kampot ブラックペッパー（黒胡椒）
スパイシーで柑橘系のノート
Kampotペッパー
$5.00〜
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Kampotペッパー＆スパイス
カンポット産ホワイトペッパー
フレッシュな草とライムのノート
Kampotペッパー
$6.00〜
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Kampotペッパー＆スパイス
Kirum Kampot レッドペッパー（赤胡椒）
フルーティーでフローラルなノート
Kampotペッパー
$6.00〜
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Kampotペッパー＆スパイス
Kirum Kampot 塩漬け生グリーンペッパー 30g
フレッシュなグリーンペッパー
Kampotペッパー
$3.00
商品を見るプラホック、2025年より
Tonle Sap Prahok
Tonle Sapの水上漁村。
東南アジア最大の淡水湖であるトンレサップ湖は、メコン川のリズムに合わせて毎年満ち引きを繰り返します——この季節的なサイクルは、人々がその水で漁をしてきた長い年月の間、カンボジアの食文化を形づくってきました。
プラホックは、まさにこのリズムから生まれました。冷蔵技術が登場するはるか以前、魚を発酵させることは、漁業コミュニティが季節ごとの豊漁を一年中保存・利用できるものへと変える方法でした——クメール料理の中心に位置する発酵魚ペーストは、日々の食事と何世代にもわたる食の記憶と結びついています。家族から家族へと受け継がれた製法で手作りされるプラホックは、カンボジア料理の中でも最も根源的でありながら、最も他言語に置き換えにくい風味のひとつであり続けています。
Tonle Sapで漁獲物を選別する漁師たち。
家庭に根づく技
湖畔の漁業コミュニティで手作りされ、決まった一つのレシピではなく、家族を通じて受け継がれた技法によってつくられるプラホックは、生きた伝統がそうであるように、家庭ごとに少しずつ異なる味わいを持ち続けてきました。
Kirum Prahokパウダー
ConfirelのKirum Prahokパウダーは、伝統的なプラホックを乾燥させ、常温保存が可能な形に仕上げたものです——保存、計量、調理がしやすくなった一方で、そのうま味はそのまま活かされています。LightからKaffir Limeまで5つの風味展開があり、家庭料理からシェフまで、好みの濃さを選ぶことができます。
カカオ、2017年より
Ratanakiriカカオ
Ratanakiriのプランテーションの風景。
カンボジア北東部の最果てに位置するラタナキリでは、標高200メートルから1,000メートルにわたる火山性の高地が広がり、密林に覆われ、赤いラテライト土壌が入り組んでいます。この土地は、小規模農家、そしてこの高地を故郷とするタムプアン、ジャライ、クルン、ブラオの人々によって長く形づくられてきました。
2017年以降、Confirelはこの地でカンボジアの新たなカカオ産地の育成にも取り組んでいます——これはまだ始まったばかりの章であり、既存の樹木や農業の知恵を置き換えるのではなく、それらと共に植えられています。
プランテーションで作業するConfirelのカカオチーム。
長期的な視点での栽培
カカオはカンボジア農業にとってまだ新興の作物であるため、その取り組みは当初から実験的な性格を保っています——ラタナキリの土壌と気候に合わせて栽培を進めながら、単一の新しい作物のために土地を切り開くのではなく、既存の樹木と共存させる形をとっています。この取り組みは現在「Confirel One Million Cocoa Trees プログラム」と名付けられ、2024年にアディスアベバで開催されたUNIDO総会において、この地域における持続可能な農業開発の一例として紹介されました。
Thnot Chocolateに向けて
Thnot Chocolateの名のもと、Confirelは真にカンボジアらしいチョコレートとはどのようなものかを模索しています——ラタナキリのカカオとThnotパームシュガー、そして地元の原料を組み合わせ、3つの初期フォーマットで展開しています。カンポットペッパーやココナッツなどクメールの風味を生かしたトリュフ、フルーツ入りチョコレート、そして純粋なThnotパームシュガーチョコレートです。
開発中
Thnot Chocolateは、現在購入可能な製品ラインというよりも、まだ始まったばかりの進行中のプロジェクトです——この原産地の次なる章は、今なお書き続けられています。
なぜカンボジアなのか
コンフィレルはカンボジアでしか生まれ得ませんでした——胡椒、パームシュガー、プラホック、カカオは、それぞれその土地の土壌、気候、知恵を宿しています。25年を経た今も、私たちの仕事は変わりません。テロワールを理解し、その背景にある知恵を尊重し、カンボジアの原料を現地で加工し、その個性を忠実に食卓へと届けること。