Kampong Speu パームシュガー, Kampong Speu州

Skor Thnot Kampong Speuは、カンボジアを象徴するサトウヤシの樹液から生まれます。Kampong Speuと隣接するAng Snuolの乾燥した砂質の土地では、深く水はけの良い土壌と少ない降水量が、樹液を自然に濃縮させます。熟練した生産者は12月から5月の季節に手作業で樹液を採取し、添加物を使わずに素早く煮詰めます。地元の家族と協力しながら、Confirelはこの保護された伝統を、豊かで丸みのある甘さを持つ香り高い顆粒糖やペースト、その他のThnot製品へと形にしています。

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サトウヤシの風景

Kampong Speu州のOudongとSamrong Tong、そしてKandal州の隣接地Ang Snuolにかけて、サトウヤシが水田や村の小道、砂地の上にそびえ立ちます。ここが、保護されたSkor Thnot Kampong Speuのテロワールです。この地域の降水量はカンボジアで最も少ない部類に入り、その一方で深い赤黄色の砂質土壌とその下の砂利層が水を素早く排出します。こうした条件が、自然に濃縮された、豊かな香りを持つ樹液を生み出します。

しかし、この土地条件だけでは十分ではありません。12月から5月にかけての乾季の収穫期、熟練した生産者は一本一本のヤシの木に登り、花を整え、bampongと呼ばれる容器に樹液を集めます。発酵を抑えるため樹液は素早く扱われ、濾過された後、添加物を使わずに鍋で煮詰められます。丁寧な蒸発と撹拌を経て、顆粒糖、ペースト、ブロック、シロップへと姿を変えます——それぞれの形が、独自の食感、甘さ、そしてヤシの蜜の香りのバランスを備えています。

この同じ樹液が、Confirelにとって最初の画期的な成功の出発点にもなりました。CIRADの科学者とともに、Dr Hay Ly Eang氏は樹液の純度を高め、早期発酵を防ぐろ過・安定化システムを開発し、国際的な食品安全基準を満たすことを可能にしました——この功績は後に、2005年、パリのNatexpoにおいてパルムドール賞として評価されました。

単なる甘味料以上に、Kampong Speuのパームシュガーは、象徴的な木、厳しい季節労働、そして農村経済を結びつけています。そのPGI（地理的表示保護）は、地名だけでなく、土壌、気候、技術、そしてコミュニティの間に息づく関係そのものを守っています。

パームシュガーを使った料理

Thnotパームシュガーは、ビーフ・ロックラックのマリネや、バナナマフィンの生地に甘みを加え、そのシロップはKemitoやKhmeritoといったクーラー飲料の風味を引き立てます——これらをはじめとするレシピは、レシピセクションにまとめてご紹介しています。

サプライチェーンを支えるコミュニティ

Confirelは地元の生産者家族と協力し、研修とトレーサビリティを支援しながら、さらなる品質管理・パッケージング・市場開発のために、樹液や伝統的な製法で仕上げられた砂糖を買い取っています。Thnotブランドのもと、この伝統的な原料は、村の知恵から、飲み物、焼き菓子、デザート、ソース、マリネ、そして現代カンボジアの創作料理へと広がっています。

この協力関係は現在、ConfirelのPalm Sugar Value Chain Enhancement Program（パームシュガー・バリューチェーン強化プログラム）を通じて、Khmer EnterpriseおよびKampong Speu Palm Sugar Promotion Association（KSPA）とともに、130を超える生産者家族のコミュニティと連携しながら進められています——加工設備の見直し、共通の生産基準の策定、そして技術と品質のさらなる向上に向けた次の段階を、共に計画しています。

この協力関係についての詳細は、ジャーナルでご覧いただけます。

Kampong Speuからフランスへ

Kampong Speuのパームシュガーは、カンボジア（2010年）および欧州連合（2019年）において地理的表示（GI）保護を受けています。Confirelとこのテロワールとの関わりは、2001年の創業とともに始まり、2005年にはConfirel初のパームシュガーのフランス向け輸出へと発展しました。