CONFIREL · 원산지
네 가지 원산지, 하나의 캄보디아 하우스.
네 가지 캄보디아의 풍경. 네 가지 원재료. 캄보디아의 테루아르를 현대의 식탁으로 완성하는 하나의 하우스.
네 가지 원산지 탐색하기
팜슈가, 2001년부터
Kampong Speu 팜슈가
Kampong Speu에서 팜 수액을 채취하는 생산자.
Kampong Speu 주의 Oudong과 Samrong Tong, 그리고 인접한 Kandal 주의 Ang Snuol에서는 설탕야자나무가 논과 모래 마을 길 위로 솟아 있습니다. 이 지역의 강수량은 캄보디아에서 가장 적은 편에 속하지만, 깊은 적황색 모래 토양과 그 아래 자갈층 덕분에 배수가 빨라 — 이러한 조건이 야자 수액을 자연스럽게 풍부하고 향기로운 것으로 응축시킵니다.
이 수액을 설탕으로 만드는 과정 어느 하나도 저절로 이루어지지 않습니다. 매년 12월부터 5월까지, 생산자들은 손수 야자나무마다 올라가 꽃을 손질하고, 발효가 시작되기 전에 수액을 뱀퐁(bampong) 용기에 모읍니다. 첨가물 없이 개방된 냄비에서 여과하고 가열해 알갱이 설탕, 페이스트, 블록 또는 시럽의 네 가지 형태로 완성됩니다 — 네 가지 형태, 하나의 동일한 보호받는 수액입니다.
이것이 바로 스코르 트놋 캄퐁스퍼(Skor Thnot Kampong Speu)입니다. 지명 하나만이 아니라 토양, 기후, 기술, 그리고 이를 지켜온 가문들 사이의 살아있는 관계를 보호하는 지리적 표시입니다.
현지 생산자들이 팜 수액을 졸이는 모습.
그 뒤에 있는 130가구
Confirel은 Khmer Enterprise 및 Kampong Speu Palm Sugar Promotion Association(KSPA)과 함께 추진하는 팜슈가 가치사슬 강화 프로그램을 통해 130개 이상의 생산자 가구와 직접 협력하고 있습니다 — 장비를 점검하고, 생산 기준을 정비하며, 가구별로 함께 개선 계획을 세워나갑니다.
CIRAD에서 Natexpo까지
2001년, Confirel의 창립자 하이 리 이앙(Dr Hay Ly Eang) 박사는 CIRAD 과학자들과 함께 수액 자체를 여과하고 안정화하는 연구를 진행했습니다 — 국제 식품 안전 기준을 충족한 이 혁신은 2005년 파리 Natexpo에서 팔메도르(Palme d'Or)를 수상했으며, 같은 해 Confirel의 첫 팜슈가가 프랑스에 도착했습니다.
페퍼, 2009년부터
Kampot 페퍼
보호 재배 지역의 Kampot 후추 덩굴.
Kampot와 Kep의 지정 구역에서는 연간 2,000밀리미터가 넘는 강수량과 배수가 빠른 고지대 구릉이 만나는 곳에서 후추 덩굴이 자랍니다. 여러 세대에 걸친 재배자들은 이러한 조건에 맞서기보다 이를 활용해 왔습니다 — 토양을 돋우고, 수로를 관리하고, 뿌리 부위를 새롭게 하며, 땅 그 자체만큼이나 세심하게 전해 내려온 지식으로 어린 덩굴에 그늘을 만들어 왔습니다.
오직 인가된 두 품종만이 'Kampot 페퍼'라는 이름을 사용할 수 있습니다 — 그리고 네 가지 표현을 만들어내는 것은 서로 다른 식물이 아니라 수확 시기와 가공 방식입니다. 덜 익었을 때 수확하는 그린 페퍼는 시트러스 향과 생동감을 유지합니다. 더 익은 후 수확해 통째로 건조하는 블랙은 꽃향기와 유칼립투스, 민트 향으로 깊어집니다. 완전히 익은 레드는 더 둥글고 과일 향이 풍부해집니다. 물에 불려 껍질을 벗긴 화이트는 풀과 라임의 뉘앙스를 드러냅니다.
2010년 캄보디아에서 지리적 표시로 인정받았으며, 2016년에는 EU에서 보호 지리적 표시(PGI)로 등재되었습니다.
수확한 Kampot 후추를 선별하는 모습.
쌓아온 명성, 그리고 지켜진 이름
등록된 구역 내에서 재배되고, 공식 규격을 준수하며, 캄보디아 상무부 산하의 공인 독립 기관으로부터 인증받은 후추만이 'Kampot'이라는 이름을 사용할 수 있습니다 — 이는 라벨이 존재하기 훨씬 이전부터 재배자들 스스로가 쌓아온 명성 위에 세워진 체계입니다.
Kirum, 덩굴에서 병까지
Kirum이라는 이름 아래, Confirel은 Kampot 페퍼를 선별하여 홀, 분쇄, 그리고 부가가치 형태로 가공합니다 — 팜슈가, 유기농 식초, Kampot 바닷소금으로 절인 그린 페퍼도 그중 하나입니다 — 각 배치는 덩굴에서 병입까지 보호된 생산 체계를 통해 추적이 가능합니다.
프라혹, 2025년부터
Tonle Sap Prahok
Tonle Sap의 수상 어촌.
동남아시아 최대의 담수호인 톤레삽 호수는 메콩강의 리듬에 맞춰 매년 불어났다가 줄어듭니다 — 이 계절적 순환은 사람들이 그 물에서 고기를 잡아온 오랜 시간 동안 캄보디아의 음식 문화를 형성해 왔습니다.
프라혹은 바로 이 리듬에서 비롯되었습니다. 냉장 기술이 등장하기 훨씬 이전, 어업 공동체는 생선을 발효시켜 계절적으로 풍부한 어획량을 일 년 내내 보관하고 사용할 수 있는 것으로 바꾸었습니다 — 크메르 요리의 중심에 자리한 이 발효 생선 페이스트는 일상적인 식사와 여러 세대에 걸친 요리의 기억과 맞닿아 있습니다. 가문을 통해 전해 내려온 방식으로 손수 만들어지는 프라혹은 캄보디아 음식 중에서도 가장 근본적이면서 다른 언어로 옮기기 가장 어려운 맛 중 하나로 남아 있습니다.
Tonle Sap에서 어획물을 분류하는 어부들.
가정에서 이어지는 손맛
호수 주변 어업 공동체에서 손으로 만들어지며, 하나의 고정된 레시피가 아니라 가문을 통해 전해 내려온 기법으로 만들어지는 프라혹은, 살아있는 전통이 그러하듯 가정마다 조금씩 다른 맛을 지녀왔습니다.
Kirum Prahok 파우더
Confirel의 Kirum Prahok 파우더는 전통 프라혹을 건조 방식으로 재구성해 상온 보관이 가능한 형태로 만든 제품입니다 — 보관과 계량, 조리가 한결 쉬워지면서도 특유의 감칠맛은 그대로 유지됩니다. Light부터 Kaffir Lime까지 다섯 가지 강도로 출시되어, 가정 요리사와 셰프 모두 원하는 강도를 선택할 수 있습니다.
카카오, 2017년부터
Ratanakiri 카카오
Ratanakiri의 농장 풍경.
캄보디아 극동북부에 위치한 라타나키리(Ratanakiri)의 화산성 고원 지대는 해발 200미터에서 1,000미터에 이르며, 울창한 숲으로 덮이고 붉은 라테라이트 토양이 뻗어 있습니다. 이곳은 오랫동안 소규모 농가, 그리고 이 고원을 삶의 터전으로 삼아온 탐푸안(Tampuen), 자라이(Jarai), 크룽(Kreung), 브라오(Brao) 공동체에 의해 형성되어 온 땅입니다.
2017년부터 Confirel은 이곳에서 캄보디아를 위한 신흥 카카오 원산지를 가꾸어 오고 있습니다 — 아직 이른 단계의 여정으로, 이 지역에 이미 존재하는 나무와 농업 지식을 대체하는 것이 아니라 그와 함께 심어가고 있습니다.
농장에서 작업 중인 Confirel의 카카오 팀.
긴 안목으로 이어가는 재배
카카오는 캄보디아 농업에서 여전히 신흥 작물이기 때문에, 처음부터 실험적인 방식으로 접근해 왔습니다 — 단일 신규 작물을 위해 토지를 개간하기보다, 라타나키리의 토양과 기후에 맞춰 재배 방식을 조정하며 그 지역에 이미 있는 나무들과 공존시키고 있습니다. 현재 'Confirel의 백만 그루 카카오나무 프로그램'으로 명명된 이 이니셔티브는 2024년 아디스아바바에서 열린 UNIDO 총회에서 이 지역의 지속가능한 농업 개발 사례로 소개되었습니다.
Thnot Chocolate를 향해
Thnot Chocolate라는 이름 아래, Confirel은 진정한 캄보디아산 초콜릿이란 어떤 모습일지를 탐구하고 있습니다 — 라타나키리 카카오를 Thnot 팜슈가 및 현지 재료와 결합해, 세 가지 초기 포맷으로 선보입니다: Kampot 페퍼와 코코넛 등 크메르 풍미를 담은 트러플, 과일이 채워진 초콜릿, 그리고 순수한 Thnot 팜슈가 초콜릿입니다.
개발 중
Thnot Chocolate는 오늘날 구매 가능한 제품 라인이라기보다 아직 초기 단계에 있는 진행 중인 프로젝트입니다 — 이 원산지의 다음 장은 지금도 계속 쓰여지고 있습니다.
왜 캄보디아인가
Confirel은 캄보디아에서만 시작될 수 있었습니다 — 후추, 팜슈가, 프라혹, 카카오는 각각 그 땅의 토양과 기후, 지혜를 담고 있습니다. 25년이 지난 지금도 우리의 일은 변함이 없습니다: 테루아르를 이해하고, 그 뒤에 있는 지혜를 존중하며, 캄보디아 원재료를 현지에서 가공하고, 그 정체성을 충실히 식탁까지 전하는 것입니다.