Sucre de palme de Kampong Speu, Province de Kampong Speu

Le paysage du palmier à sucre

À travers Oudong et Samrong Tong, dans la province de Kampong Speu, et Ang Snuol, dans le Kandal, les palmiers à sucre s'élèvent au-dessus des rizières, des chemins de village et des terrains sablonneux. C'est le terroir protégé du Skor Thnot de Kampong Speu. Les précipitations y comptent parmi les plus faibles du Cambodge, tandis que des sols sablonneux profonds, rouge-jaune, reposant sur une couche de gravier, drainent rapidement. Ces conditions produisent une sève naturellement concentrée et richement aromatique.

De la sève fraîche au sucre de palme stable

Le paysage seul ne suffit pas. Pendant la récolte de saison sèche, de décembre à mai, des producteurs expérimentés grimpent à chaque palmier, préparent ses fleurs et recueillent la sève dans des récipients bampong. La sève est manipulée rapidement pour limiter la fermentation, filtrée puis cuite dans des bassines sans substance ajoutée. Par une évaporation et un brassage minutieux, elle devient sucre granulé, pâte, bloc ou sirop — chaque forme portant son propre équilibre de texture, de douceur et d'arôme de nectar de palme.

Cette même sève a également été le point de départ de la première avancée majeure de Confirel : en collaboration avec des experts du CIRAD, le Dr Hay Ly Eang a mis au point un système de filtration et de stabilisation qui a amélioré la pureté de la sève et empêché une fermentation prématurée, permettant ainsi de répondre aux normes internationales de sécurité alimentaire — une avancée récompensée par la suite par la Palme d'Or au Natexpo Paris en 2005.

Plus qu'un simple édulcorant, le sucre de palme de Kampong Speu relie un arbre emblématique, un savoir-faire saisonnier exigeant et une économie rurale. Son IGP protège non seulement un nom de lieu, mais une relation vivante entre le sol, le climat, le savoir-faire et la communauté.

Cuisiner avec le sucre de palme

Le sucre de palme Thnot parfume la marinade du Bœuf Lok Lak et la pâte des Muffins à la banane, tandis que son sirop aromatise les rafraîchissements Kemito et Khmerito — ces recettes et bien d'autres sont réunies dans notre section Recettes.

Les communautés au cœur de la chaîne d'approvisionnement

Confirel travaille avec des familles productrices locales, soutient la formation et la traçabilité, et achète la sève ou le sucre préparé selon les méthodes traditionnelles pour un contrôle qualité, un conditionnement et un développement de marché plus poussés. Sous la marque Thnot, cet ingrédient patrimonial passe du savoir-faire villageois aux boissons, à la pâtisserie, aux desserts, aux sauces, aux marinades et aux créations cambodgiennes contemporaines.

Ce partenariat s'inscrit désormais dans le Programme de renforcement de la chaîne de valeur du sucre de palme de Confirel, mené aux côtés de Khmer Enterprise et de l'Association pour la promotion du sucre de palme de Kampong Speu (KSPA), avec une communauté de plus de 130 familles productrices — en révisant les équipements de transformation, en définissant des normes de production communes et en planifiant ensemble les prochaines étapes d'amélioration technologique et qualitative.

En savoir plus sur ce partenariat dans notre Journal.

De Kampong Speu à la France

Le sucre de palme de Kampong Speu bénéficie d'une protection par Indication Géographique au Cambodge (2010) et dans l'Union européenne (2019). La relation de Confirel avec ce terroir a commencé dès la fondation de l'entreprise en 2001, et dès 2005 avait donné lieu aux premières exportations de sucre de palme de Confirel vers la France.