À travers Oudong et Samrong Tong, dans la province de Kampong Speu, et Ang Snuol, dans le Kandal, les palmiers à sucre s'élèvent au-dessus des rizières, des chemins de village et des terrains sablonneux. C'est le terroir protégé du Skor Thnot de Kampong Speu. Les précipitations y comptent parmi les plus faibles du Cambodge, tandis que des sols sablonneux profonds, rouge-jaune, reposant sur une couche de gravier, drainent rapidement. Ces conditions produisent une sève naturellement concentrée et richement aromatique.
Le paysage seul ne suffit pas. Pendant la récolte de saison sèche, de décembre à mai, des producteurs expérimentés grimpent à chaque palmier, préparent ses fleurs et recueillent la sève dans des récipients bampong. La sève est manipulée rapidement pour limiter la fermentation, filtrée puis cuite dans des bassines sans substance ajoutée. Par une évaporation et un brassage minutieux, elle devient sucre granulé, pâte, bloc ou sirop — chaque forme portant son propre équilibre de texture, de douceur et d'arôme de nectar de palme.
Confirel travaille avec les familles productrices locales, soutient la formation et la traçabilité, et achète la sève ou le sucre préparé selon les méthodes traditionnelles pour un contrôle qualité, un conditionnement et un développement commercial plus poussés. Sous la marque Thnot, cet ingrédient patrimonial passe du savoir villageois aux boissons, à la pâtisserie, aux desserts, aux sauces, aux marinades et aux créations cambodgiennes contemporaines.
Plus qu'un simple édulcorant, le sucre de palme de Kampong Speu relie un arbre emblématique, un savoir-faire saisonnier exigeant et une économie rurale. Son IGP protège non seulement un nom de lieu, mais une relation vivante entre le sol, le climat, le savoir-faire et la communauté.
