Faire du prahok un produit que le monde peut découvrir
Le prahok, pâte de poisson fermentée, fait partie de la cuisine cambodgienne depuis au moins la période angkorienne — une technique de conservation née de la nécessité, dans un climat humide et sans réfrigération —, et reste aujourd'hui central dans les moyens de subsistance ruraux autour du Tonlé Sap. C'est aussi, de l'avis général, la saveur cambodgienne la plus difficile à faire découvrir à un néophyte.
L'idée de changer cela est venue de l'extérieur de Confirel. Le 1er février 2023, lors d'une réunion visant à présenter au ministre cambodgien de l'Agriculture, S.E. Dith Tina, le concours Golden Thnot de l'année, le ministre a lancé un défi : le Cambodge pouvait-il trouver un produit alimentaire national pour le représenter à l'international, à l'image du nuoc-mâm pour le Vietnam ? Il a proposé de faire du prahok le thème du concours cette année-là.
Le Dr Hay Ly Eang a poussé le défi bien au-delà d'un simple concours. L'odeur forte, la saveur intense et la teneur élevée en sel et en histamine du prahok traditionnel sont précisément ce qui en fait le prahok — et précisément ce qui le sépare d'un acheteur international non initié. Plutôt que de modifier le produit, Confirel a entrepris de transformer sa forme : le désodoriser, réduire sa teneur en sel, et utiliser le savoir-faire de fermentation propre à l'entreprise, développé grâce à sa ligne de production KEM, pour en faire une poudre stable à température ambiante, bien plus facile à transporter et à conserver que la pâte traditionnelle.
Le moment était bien choisi. En mai 2025, le prahok de Siem Reap a obtenu le statut d'Indication Géographique au Cambodge, une reconnaissance formelle de son lien avec son terroir et sa culture, la même protection qui couvre déjà le poivre de Kampot et le sucre de palme de Kampong Speu. Le prahok en poudre, dans ses différentes intensités et formats prêts à l'emploi, est la tentative de Confirel de porter cette même reconnaissance au-delà des frontières du Cambodge, sans demander à l'un des aliments les plus anciens du pays de devenir autre chose.