Đường Thốt Nốt Kampong Speu, Tỉnh Kampong Speu

Vùng đất cây thốt nốt

Tại Oudong và Samrong Tong thuộc tỉnh Kampong Speu, cùng Ang Snuol ở Kandal, những cây thốt nốt vươn cao trên các cánh đồng lúa, con đường làng và nền đất cát. Đây chính là terroir được bảo hộ của Skor Thnot Kampong Speu. Lượng mưa ở đây thuộc hàng thấp nhất Campuchia, trong khi lớp đất cát đỏ vàng sâu cùng nền sỏi bên dưới giúp thoát nước nhanh. Những điều kiện này tạo ra loại nhựa cây cô đặc tự nhiên và giàu hương thơm.

Từ nhựa tươi đến đường thốt nốt ổn định

Chỉ riêng vùng đất thôi là chưa đủ. Trong mùa thu hoạch khô từ tháng 12 đến tháng 5, những người thợ lành nghề trèo lên từng cây thốt nốt, chuẩn bị hoa của cây và thu nhựa vào các dụng cụ bampong. Nhựa cây được xử lý nhanh chóng để hạn chế lên men, sau đó được lọc và nấu trong chảo mà không thêm bất kỳ chất gì. Qua quá trình bốc hơi và khuấy đều cẩn thận, nhựa trở thành đường hạt, đường sệt, đường khối hoặc siro -- mỗi hình thái mang một sự cân bằng riêng giữa kết cấu, độ ngọt và hương thơm mật hoa thốt nốt.

Cũng chính loại nhựa cây này là điểm khởi đầu cho bước đột phá đầu tiên của Confirel: cùng làm việc với các nhà khoa học CIRAD, Dr. Hay Ly Eang đã phát triển một hệ thống lọc và ổn định giúp cải thiện độ tinh khiết của nhựa cây và ngăn ngừa lên men sớm, giúp sản phẩm đáp ứng được tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế -- thành quả sau đó được vinh danh với giải Palme d'Or tại Natexpo Paris năm 2005.

Không chỉ là một chất tạo ngọt, Đường thốt nốt Kampong Speu còn kết nối một loài cây biểu tượng, một nghề thủ công theo mùa đầy thử thách và một nền kinh tế nông thôn. Chứng nhận PGI của đường không chỉ bảo hộ tên gọi một vùng đất, mà còn cả mối quan hệ sống động giữa đất, khí hậu, tay nghề và cộng đồng.

Nấu ăn cùng đường thốt nốt

Đường thốt nốt Thnot tạo vị ngọt cho nước ướp Bò Lúc Lắc và bột bánh Muffin Chuối, còn siro của nó tạo hương vị cho thức uống mát Kemito và Khmerito -- những công thức này và nhiều công thức khác được tổng hợp trong mục Công thức của chúng tôi.

Những cộng đồng đứng sau chuỗi cung ứng

Confirel hợp tác với các gia đình sản xuất địa phương, hỗ trợ đào tạo và khả năng truy xuất nguồn gốc, đồng thời thu mua nhựa cây hoặc đường được chế biến theo phương pháp truyền thống để tiếp tục kiểm soát chất lượng, đóng gói và phát triển thị trường. Dưới thương hiệu Thnot, nguyên liệu di sản này chuyển từ tri thức làng quê sang thức uống, làm bánh, món tráng miệng, nước sốt, nước ướp và các sáng tạo đương đại của Campuchia.

Sự hợp tác này hiện được triển khai thông qua Chương trình Nâng cao Chuỗi giá trị Đường thốt nốt của Confirel, phối hợp cùng Khmer Enterprise và Hiệp hội Xúc tiến Đường thốt nốt Kampong Speu (KSPA) với cộng đồng hơn 130 gia đình sản xuất -- cùng nhau rà soát thiết bị chế biến, xác định tiêu chuẩn sản xuất chung và lập kế hoạch cho các giai đoạn nâng cấp công nghệ và chất lượng tiếp theo.

Tìm hiểu thêm về sự hợp tác này trong Tạp chí của chúng tôi.

Từ Kampong Speu đến nước Pháp

Đường thốt nốt Kampong Speu được bảo hộ Chỉ dẫn địa lý tại Campuchia (2010) và Liên minh châu Âu (2019). Mối quan hệ của Confirel với terroir này bắt đầu từ khi công ty được thành lập năm 2001, và đến năm 2005 đã phát triển thành lô đường thốt nốt xuất khẩu đầu tiên của Confirel sang Pháp.