Biến Prahok Thành Một Sản Phẩm Mà Thế Giới Có Thể Thử

Prahok, mắm cá lên men, đã là một phần của ẩm thực Campuchia ít nhất từ thời kỳ Angkor, một kỹ thuật bảo quản ra đời từ nhu cầu thiết yếu trong khí hậu ẩm ướt không có tủ lạnh, và ngày nay vẫn đóng vai trò trung tâm trong sinh kế nông thôn quanh Tonlé Sap. Đây cũng, theo hầu hết các đánh giá, là hương vị Campuchia khó giới thiệu nhất cho người nếm thử lần đầu.

Ý tưởng để thay đổi điều đó đến từ bên ngoài Confirel. Vào ngày 1 tháng 2 năm 2023, trong một cuộc họp giới thiệu cuộc thi Golden Thnot của năm với Bộ trưởng Nông nghiệp Campuchia, Ngài Dith Tina, vị bộ trưởng đã đặt ra một thách thức: liệu Campuchia có thể tìm ra một sản phẩm ẩm thực quốc gia để đại diện cho đất nước trên trường quốc tế, theo cách mà nước mắm đại diện cho Việt Nam? Ông đề xuất lấy prahok làm chủ đề của cuộc thi năm đó.

Tiến sĩ Hay Ly Eang đã đưa thách thức này đi xa hơn một đề bài cuộc thi. Mùi hương mạnh, hương vị đậm đà và hàm lượng muối, histamine cao của prahok truyền thống chính là những gì làm nên prahok, và cũng chính là những điều ngăn cách nó với một người mua quốc tế lần đầu tiếp cận. Thay vì thay đổi sản phẩm, Confirel đặt mục tiêu thay đổi hình thức của nó: khử mùi, giảm hàm lượng muối, và sử dụng bí quyết lên men riêng của công ty, được xây dựng qua dây chuyền sản xuất KEM, để biến nó thành dạng bột bảo quản được lâu, dễ vận chuyển và lưu trữ hơn nhiều so với dạng mắm truyền thống.

Thời điểm này có ý nghĩa quan trọng. Vào tháng 5 năm 2025, prahok Siem Reap đã được cấp Chỉ dẫn địa lý tại Campuchia, một sự công nhận chính thức về mối liên hệ của nó với terroir và văn hóa, cùng loại hình bảo hộ đã áp dụng cho tiêu Kampot và đường thốt nốt Kampong Speu. Prahok dạng bột, với các mức độ đậm nhạt và định dạng sẵn sàng sử dụng khác nhau, là nỗ lực của Confirel để mang sự công nhận đó vượt xa hơn biên giới Campuchia, mà không đòi hỏi một trong những món ăn lâu đời nhất của đất nước phải trở thành một thứ gì khác.