Le poivre de Kampot naît d'un territoire précis du sud du Cambodge, couvrant des districts désignés de Kampot et de Kep. Ici, les précipitations annuelles dépassent 2 000 millimètres, mais les plants de poivre prospèrent car de nombreuses parcelles se trouvent sur des terrains surélevés et des contreforts montagneux où l'eau s'évacue facilement. Des générations de producteurs renforcent cet avantage naturel en surélevant le sol, en entretenant les canaux, en renouvelant la zone racinaire et en ombrageant les jeunes plants.
Seules les variétés autorisées Kamchay et Lampong, ou Belantoeung, de Piper nigrum peuvent entrer dans la filière protégée. Le moment de récolte du grain et sa transformation créent quatre expressions classiques. Le poivre vert est frais, dominé par les agrumes et vif. Le poivre noir développe des notes florales profondes, d'eucalyptus et de menthe, avec une intensité progressive. Le poivre rouge, pleinement mûr, est plus rond, plus doux et plus fruité, tandis que le poivre blanc, obtenu après trempage des grains mûrs, révèle des notes d'herbe fraîche et de citron vert.
Sous le nom Kirum, Confirel cultive et sélectionne le poivre de Kampot et développe des produits entiers, moulus et à valeur ajoutée pour les cuisines cambodgiennes et internationales. Chaque IGP préserve le lien entre producteurs enregistrés, transformation dans la zone d'origine, contrôles qualité et étiquetage par lot. C'est cette alliance de la pluie, du drainage, de la maturité et du soin humain — et non la géographie seule — qui donne au poivre de Kampot son identité durable.
