Ландшафт сахарной пальмы
В районах Аутонг и Самронгтонг провинции Кампонгспу, а также в Ангснуоле провинции Кандаль, сахарные пальмы возвышаются над рисовыми полями, деревенскими тропами и песчаной землей. Это защищенный терруар Skor Thnot Kampong Speu. Здесь выпадает одно из самых низких количеств осадков в Камбодже, а глубокие красновато-желтые песчаные почвы с подстилающим слоем гравия обеспечивают быстрый дренаж. Эти условия делают сок пальмы естественно концентрированным и насыщенным по аромату.
От свежего сока до стабильного пальмового сахара
Одного ландшафта недостаточно. Во время сухого сезона сбора урожая, с декабря по май, опытные производители забираются на каждую пальму, готовят ее соцветия и собирают сок в контейнеры бампонг. Сок обрабатывают быстро, чтобы ограничить брожение, затем фильтруют и уваривают в чанах без каких-либо добавок. Благодаря тщательному выпариванию и помешиванию из него получают гранулированный сахар, пасту, брусок или сироп — каждая форма обладает своим балансом текстуры, сладости и аромата пальмового нектара.
Именно этот сок стал отправной точкой для первого прорыва Confirel: работая с учеными CIRAD, доктор Хай Ли Инг разработал систему фильтрации и стабилизации, которая повысила чистоту сока и предотвратила преждевременное брожение, что позволило соответствовать международным стандартам безопасности пищевых продуктов — эта работа была впоследствии отмечена золотой пальмовой ветвью (Palme d'Or) на выставке Natexpo в Париже в 2005 году.
Пальмовый сахар из Кампонгспу — это больше, чем просто подсластитель: он объединяет символическое дерево, требовательное сезонное ремесло и сельскую экономику. Его ЗГУ защищает не только географическое название, но и живую связь между почвой, климатом, мастерством и общиной.
Готовим с пальмовым сахаром
Пальмовый сахар Thnot придает сладость маринаду для Beef Lok Lak и тесту для банановых маффинов, а его сироп используется во вкусе прохладительных напитков Kemito и Khmerito — эти и другие рецепты собраны в разделе Рецепты.
