Кампотский перец, провинция Кампот

Терруар Кампота

Кампотский перец обретает свою индивидуальность в границах четко определенной зоны выращивания на юге Камбоджи, охватывающей отдельные районы Кампота и Кепа. Его характер отражает местную природную среду, методы возделывания и тщательную обработку после сбора урожая — это не просто перец с камбоджийской этикеткой, а терруарная пряность, ценность которой определяется происхождением, прослеживаемостью и знаниями производителей, которые его выращивают, собирают и готовят.

Ежегодное количество осадков здесь превышает 2000 миллиметров, однако лозы перца прекрасно растут благодаря тому, что многие участки расположены на возвышенностях и в предгорьях с естественным дренажем. Поколения фермеров усиливают это природное преимущество, поднимая уровень почвы, поддерживая каналы, обновляя корневую зону и притеняя молодые лозы — эти агрономические знания передаются так же бережно, как и сама земля.

От репутации к защите

Репутация кампотского перца как продукта высочайшего качества сложилась задолго до какого-либо официального признания — именно поэтому его название нуждалось в защите. Сегодня эта репутация имеет юридическую силу: кампотский перец был признан географическим указанием в Камбодже в 2010 году, а в 2016 году зарегистрирован как защищенное географическое указание (ЗГУ) в Европейском союзе.

Географическое указание — это знак качества для продуктов, чьи отличительные характеристики или репутация неразрывно связаны с местом их происхождения. Для кампотского перца это означает, что защищено само название: только перец, выращенный в границах установленных районов Кампота и Кепа, в соответствии с зарегистрированной спецификацией и при условии контроля со стороны Министерства торговли Камбоджи и сертификации аккредитованным независимым органом, может носить это имя. Именно эта система, а не только география, отличает подлинный кампотский перец от перца, который лишь претендует на это название.

От лозы до перца

В защищенную цепочку поставок могут входить только разрешенные сорта Piper nigrum — Камчай и Лампонг, также известный как Белантоенг. Именно момент сбора урожая и способ обработки — а не другое растение — создают четыре классических вида кампотского перца. Зеленый перец собирают недозрелым и готовят свежим, что дает свежий, выраженный цитрусовый и живой характер. Черный перец собирают чуть более зрелым и высушивают целиком, благодаря чему он приобретает глубокие цветочные, эвкалиптовые и мятные ноты с нарастающей остротой. Полностью созревший красный перец получается более округлым, сладким и фруктовым. Белый перец получают, замачивая полностью созревшие ягоды и удаляя внешнюю оболочку, что раскрывает ноты свежей травы и лайма.

В каждом виде терруар проявляется как насыщенность аромата и постепенная, сбалансированная жгучесть — острая, но не обжигающая — которую шеф-повара узнают, используют ли перец сырым или в приготовленном виде.

Confirel и Kirum

Под брендом Kirum компания Confirel отбирает и перерабатывает кампотский перец в цельную, молотую и продукцию с добавленной стоимостью — от четырех основных цветовых видов до таких продуктов, как маринованный зеленый перец Kirum, приготовленный из ЗГУ зеленого перца Кампот, пальмового сахара, органического уксуса и морской соли Кампот. Сам кампотский перец несет на себе всю тяжесть защищенной спецификации: зарегистрированные производители, переработка в зоне происхождения и индивидуальная идентификация партий, обеспечивающая прослеживаемость на всем протяжении защищенной производственной цепочки.

В рамках более широкого портфеля Confirel сертифицированная камбоджийская продукция сегодня достигает 27 экспортных рынков в Азиатско-Тихоокеанском регионе, Северной Америке, Европе и франкоязычной Африке — принося защищенное камбоджийское происхождение на кухни далеко за пределами мест выращивания.

Сертифицировано и прослеживаемо

Географическое указание кампотского перца стоит в одном ряду с органическими сертификатами и независимым контролем качества Confirel — полная информация, включая сертифицирующие органы и номера сертификатов, размещена на странице Сертификация, а не повторяется здесь.

Готовим с кампотским перцем

Кампотский перец Kirum придает вкус маринаду для Beef Lok Lak и играет главную роль в блюде Kampot Pepper Beef — эти и другие рецепты собраны в разделе Рецепты.

Кампотский перец защищен применимыми камбоджийскими и европейскими системами географических указаний. Его зарегистрированное происхождение и требования к производству помогают сохранить идентичность и прослеживаемость продукта.